تولید نبات از شکر یکی از فرایندهایی است که از گذشته بصورت کارگاهی در ایران معمول بوده و در حال حاضر ادامه دارد. تولید نبات از ایران و هندوستان به اروپا راه یافته است. در فرهنگ جامعه، مصرف نبات نه تنها از جنبه پزشکی، بلکه از نظر تبرک در شهرهای مذهبی بسیار رایج است و باعث اشتغال زایی و کارآفرینی برای افراد شده است.
برای تولید نبات از شکر سفید استفاده می شود که پس از حل نمودن و تغلیظ محلول تا مقدار ماده خشک مورد نظر، شربت تهیه شده را در داخل ظروفی ریخته و مولکول های ساکارز در اطراف نخ یا نی هایی که در این ظروف قرار دارند، شکل می گیرند.
در طی تشکیل بلور باید محلول کاملا راکد بوده و هیچگونه تلاطمی در ظرف ایجاد نگردد. بلور ساکارز تولیدشده برحسب شکل آن به عنوان نبات شاخه (بلور تشکیل شده دور نخ)، نبات نی (بلور تشکیل شده در اطراف نی پلاستیکی یا چوبی)، کاسه نبات (نبات به شکل ظرف) و تخته نبات (نبات های تشکیل شده در جداره های ظرف) شناخته می شوند، هرچند با توجه به شکل ظرف مورد استفاده، کاسه نبات و تخته نبات دارای یک ویژگی می باشند. نبات در ایران به صورت نبات سفید و نبات زعفرانی تولید می شود.
استفاده از زعفران در هنگام تهیه شربت یا بعد از تشکیل نبات می باشد. روش تولید نبات در ایران مثلا در یک تولیدی نبات اصفهان بدون توجه به پارامترهای مهم در امر کریستالیزاسیون نظیر دما، درجه فوق اشباع، تلاطم و غیره بصورت تجربی می باشد.
تولید نبات بصورت شاخه در گذشته در کشورهای خارجی نظیر آلمان و آمریکا نیز صورت می گرفته، با این تفاوت که این تولیدکنندگان سعی در بهینه نمودن روش مذکور و افزایش راندمان تولید خود داشته اند.
مواد مورد استفاده در تولید نبات
- آب: از آب لوله کشی کارگاه استفاده می شود.
- شکر: از کارخانه های تولیدکننده داخلی تامین میشود. به علت ناخالصی های همراه با شکر، عمل کف گیری انجام میگیرد. برای جداسازی ناخالصی ها از سفیده تخم مرغ استفاده میشود.
- نبات های تخت و ضایعاتی: استفاده از اینگونه نبات ها با توجه به کیفیتی که از نظر رنگ و میزان پساب چسبیده دارا می باشند، بر کیفیت شربت تهیه شده اثر می گذارند.
- سود: برای جلوگیری از افت pH مورد استفاده قرار می گیرد.
- سدیم هیدروسولفیت (بلانکیت): به منظور جلوگیری از افزایش رنگ مورد استفاده قرار می گیرد.
دستگاه های مورد استفاده در تولید نبات
- دیگ پخت: این دیگ ها از جنس مس می باشند و حرارت دادن آنها به کمک مشعل و بطور مستقیم انجام می پذیرد.
- صافی: از نوعی صافی پارچه ای استفاده میشود.
- پمپ: پمپ سانتریفوژی جهت انتقال شربت استفاده می گردد.
- مخزن شربت صاف شده: از جنس مس و ظرفیت آن معمولا 400 لیتر است.
- گرمخانه: گرمخانه ها باید دو طبقه بوده و در هر طبقه 5 سینی با ظرفیت 40 کیلوگرم قرار گیرد. در قسمت پایین گرمخانه المنتی قرار گرفته است، که دمای مورد نیاز را تامین کند. گرمخانه با عایقی از جنس پشم شیشه ایزوله شده است.
- سینی: سینی ها از جنس آهن گالوانیزه است
- سرسینی: سرسینی از جنس آهن گالوانیزه می باشد و تعداد 270 نی در آن قرار می گیرد. سرسینی کل سطح سینی را می پوشاند.
- نی: از جنس پلاستیک یا چوب می باشد.
